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一文讲透中国线下餐饮的操盘密码(附南城香深度案例解读)

来源:整理 时间:2022-08-13 06:04:39 编辑:派代电商 手机版

南城香创始人曾说过,只要有一两家店就得要有自己的中央厨房。大家都知道,中央厨房是做统一配货的,但它更重要的作用是最大程度上去防止“变形”发生,保证稳定的口感。高度标准化,才能砍掉老板那颗对于食材成本过度敏感的心。

不过与别人不同的是,虽然南城香有自己的中央厨房,但是为了保证新鲜与口感,南城香会把重心偏移向门店。以羊肉串为例,大部分快餐店都是在中央厨房集串好,配送到门店直接上烤架。但为避免冷冻造成的口感下降,南城香坚持配送新鲜羊肉,某供应商表示:“如果门店发现羊肉是冻起来的,这就是不合格,会被退回。”

此外,店铺选址也需要与全时段餐饮的定位相匹配。为了最大化地发挥全时段经营的优势,南城香创始人把南城香进一步定位到“社区餐饮”,在大家还不愿意做社区店的时候,已经全面进驻社区。在他看来,社区店的客群是左邻右舍的老百姓,是最适合做全时段餐饮的地方。写字楼一到上下班的时候店里就都没人了,商场一来租金太高,二来做不了早餐,都不太合适。

总结来讲,提升效率的捷径就是做全时段餐饮,配合更优质的选址,且在每一时段都要聚焦爆品,针对性提升食物的品质,把单品的口味做到水平线之上。

此外,运营时的细节也会成为提升运营效率的加分项。海豚社分析师在研究南城香时,做了一份100人的问卷调研,结果显示,有30%左右的消费者选择南城香,是因为它的水果小菜是免费的,35%的消费者是因为出餐速度快,甚至有5%的消费者仅仅是因为喜欢门店独家的免费酱料。

事实上,进入到南城香的门店,就会发现它的“五大承诺”:原材料看得见;超时10分钟未上桌的餐品免单;水果小菜免费自助;米饭免费添加;不合格产品免费退换。

这“五大承诺”的提出,确实帮助南城香提升了用户留存与复购,不过同时,也倒逼着南城香不断优化经营模式,提升单店效率。比如为了保证10分钟内出餐,团队必须想办法兼顾口味和速度,所以坚决不能做炒菜,原本的大锅煮馄饨也变成出餐更快的小锅煮等。

另外,在店铺的设计上,南城香也花费了一些心思。首先,把客人最爱坐的沙发摆在窗户的位置,在用餐低峰期,会给路过的行人一种“客流充足”的印象;同时把厨房做成明档放在前面,全程操作透明,增强消费者信任;

在店内桌椅的摆放上,南城香讲究“不求量,但求速”。对于快餐店而言,受面积限制的店面座位可以尽量多,但面积稍大的门店,座位千万不能太多,宁可让面积作废,也要保留适当的座位数,目的就是提高座位的翻台率,尽可能地让店内满座。

值得一提的是,南城香厨房里的动线也是精心设计过的。南城香的厨房一般是长条状,宽度2.7米,中间是厨师通道,通道两侧摆设备,前面是面对顾客的透明玻璃。

听上去好像没什么出彩,但经过团队反复验证,这种设计能让厨房操作人员减少走动。目前南城香的主厨师傅,一个人管8台灶,出餐速度6分钟,人效极高。

写在结尾:

不过,线下餐饮连锁是一场没有终点的马拉松,南城香同样存在焦虑,一方面要面对北京老牌连锁中式快餐如田老师红烧肉、和合谷的冲击,另一方面还要和层出不穷的新品牌竞争。虽然已经开到了一百多家店,但是像肯德基这种洋快餐龙头品牌,在北京有超过500家门店,南城香还是有一定差距。

事实上在海豚社看来,南城香在未来几年都没必要考虑跨区域扩张的问题,先彻底穿透北京地区,成为区域内中式连锁快餐第一品牌才是更重要的事。甚至可以给自己定个小目标,比如门店数量超过肯德基。

文章中虽然以南城香为例,对线下连锁餐饮的几个运营问题做了分析,但其实南城香并不是标杆案例。那么,什么样的模式才算是成功的餐饮连锁模式?下一期,海豚社将通过海底捞进行分析。


文章TAG:餐饮行业线下

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