南城香创始人曾说过，只要有一两家店就得要有自己的中央厨房。大家都知道，中央厨房是做统一配货的，但它更重要的作用是最大程度上去防止“变形”发生，保证稳定的口感。高度标准化，才能砍掉老板那颗对于食材成本过度敏感的心。
不过与别人不同的是，虽然南城香有自己的中央厨房，但是为了保证新鲜与口感，南城香会把重心偏移向门店。以羊肉串为例，大部分快餐店都是在中央厨房集串好，配送到门店直接上烤架。但为避免冷冻造成的口感下降，南城香坚持配送新鲜羊肉，某供应商表示：“如果门店发现羊肉是冻起来的，这就是不合格，会被退回。”
此外，店铺选址也需要与全时段餐饮的定位相匹配。为了最大化地发挥全时段经营的优势，南城香创始人把南城香进一步定位到“社区餐饮”，在大家还不愿意做社区店的时候，已经全面进驻社区。在他看来，社区店的客群是左邻右舍的老百姓，是最适合做全时段餐饮的地方。写字楼一到上下班的时候店里就都没人了，商场一来租金太高，二来做不了早餐，都不太合适。
总结来讲，提升效率的捷径就是做全时段餐饮，配合更优质的选址，且在每一时段都要聚焦爆品，针对性提升食物的品质，把单品的口味做到水平线之上。
此外，运营时的细节也会成为提升运营效率的加分项。海豚社分析师在研究南城香时，做了一份100人的问卷调研，结果显示，有30%左右的消费者选择南城香，是因为它的水果小菜是免费的，35%的消费者是因为出餐速度快，甚至有5%的消费者仅仅是因为喜欢门店独家的免费酱料。
事实上，进入到南城香的门店，就会发现它的“五大承诺”：原材料看得见；超时10分钟未上桌的餐品免单；水果小菜免费自助；米饭免费添加；不合格产品免费退换。
这“五大承诺”的提出，确实帮助南城香提升了用户留存与复购，不过同时，也倒逼着南城香不断优化经营模式，提升单店效率。比如为了保证10分钟内出餐，团队必须想办法兼顾口味和速度，所以坚决不能做炒菜，原本的大锅煮馄饨也变成出餐更快的小锅煮等。
另外，在店铺的设计上，南城香也花费了一些心思。首先，把客人最爱坐的沙发摆在窗户的位置，在用餐低峰期，会给路过的行人一种“客流充足”的印象；同时把厨房做成明档放在前面，全程操作透明，增强消费者信任；
在店内桌椅的摆放上，南城香讲究“不求量，但求速”。对于快餐店而言，受面积限制的店面座位可以尽量多，但面积稍大的门店，座位千万不能太多，宁可让面积作废，也要保留适当的座位数，目的就是提高座位的翻台率，尽可能地让店内满座。
值得一提的是，南城香厨房里的动线也是精心设计过的。南城香的厨房一般是长条状，宽度2.7米，中间是厨师通道，通道两侧摆设备，前面是面对顾客的透明玻璃。
听上去好像没什么出彩，但经过团队反复验证，这种设计能让厨房操作人员减少走动。目前南城香的主厨师傅，一个人管8台灶，出餐速度6分钟，人效极高。
写在结尾：
不过，线下餐饮连锁是一场没有终点的马拉松，南城香同样存在焦虑，一方面要面对北京老牌连锁中式快餐如田老师红烧肉、和合谷的冲击，另一方面还要和层出不穷的新品牌竞争。虽然已经开到了一百多家店，但是像肯德基这种洋快餐龙头品牌，在北京有超过500家门店，南城香还是有一定差距。
事实上在海豚社看来，南城香在未来几年都没必要考虑跨区域扩张的问题，先彻底穿透北京地区，成为区域内中式连锁快餐第一品牌才是更重要的事。甚至可以给自己定个小目标，比如门店数量超过肯德基。
文章中虽然以南城香为例，对线下连锁餐饮的几个运营问题做了分析，但其实南城香并不是标杆案例。那么，什么样的模式才算是成功的餐饮连锁模式？下一期，海豚社将通过海底捞进行分析。
