而和府捞面在资本的催动下，大肆扩张规模只能给自己埋下诸多隐患。今年7月和府捞面店内就被顾客发现一只老鼠的尸体，随后店员直接将其从出餐口丢回去，引起食客不适，也给和府捞面招致外界强烈的质疑声。员工操作行为不规范、后厨卫生状况差，明确暴露了企业的质量内控工作存在问题，这就会对其品牌形象造成重创。
相比而言，开放加盟、价格亲民的五爷拌面和遇见小面加速扩张规模的风险更小。
其中，五爷拌面采取自营+准直营模式，遇见小面采取直营+特许经营的模式。一方面这些模式和它们的非高端定位并不冲突；另一方面，这些模式在扩张规模时更有效率和活力，因为控制直营门店数量可以减轻品牌本身的管理压力，而严格筛选加盟准入可以在保障品牌形象的前提下，确保加盟门店经营自主性，在激发品牌活力的同时减少品牌本身管理能力不足带来的风险因素。
而且五爷拌面在售品类涵盖武汉热干面、宜宾燃面、陕西油泼面、新疆拉条子等全国各地知名的拌面品类，遇见小面则以红碗豌杂面、酸辣粉等有独特重庆风味的面食作为招牌产品，食物日常且均价不超过30，可以在消费层达到更高的接受度，扩大门店规模有利无害。
商业模式决定未来走向
而餐饮品牌门店规模扩张后，对品牌的供应链、商业模式、人员管理和数字化能力等方面都会有很高的要求。其中，供应链、人员管理和数字化能力是决定扩张门店效益的基本要素。
从供应链来看，和府捞面自建供应链，遇见小面和益海嘉里、新希望等成熟供应链企业合作，在售产品最丰富的五爷拌面也有自己的工厂和供应链中心，而且三方融资都有用于加强供应链建设。虽然形式不尽相同，但都为其自身的规模化和品牌化打下了良好的基础。
从数字化能力来看，三者都有统一的信息及数字化系统、供应链系统、财务系统等，来提高旗下门店的运营效率。
从人员管理来看，和府捞面、五爷拌面和遇见小面都分别建立了自己的餐饮学校。其中，五爷拌面设立了五爷商学院、七中心一学院，和府捞面成立致力于中国美食文化传播的“和府大学”，遇见小面也建立了自己的小面大学。而通过成熟统一的员工培训体系让产品标准化、运营科学化，就可以让品牌的生命力更旺盛。
综上，在供应链、人员管理和数字化能力三个方面，和府捞面、遇见小面和五爷拌面虽然具体的搭建形式不同，但整体能力差距不大。而在这三方面不出错的情况下，未来哪家能占据更多的市场份额就将由各自的商业模式决定。
具体从商业模式来看，和府捞面的重点是立足高端服务场景不断探索新品类，走多品牌路线。比如其打造“书房面”的标签，推出草本汤面、红酒汤面等创新产品，还在面类之外探索火锅店、小酒馆等新的店型；而五爷拌面和遇见小面则都是在主要的面类餐饮服务场景之外，针对新零售场景有所布局，只不过他们在具体路径上存在差异。
其中，五爷拌面将自己打造的新零售产品，放在各大电商和各地商超平台上销售，倾向于借助已有渠道打开市场；而遇见小面则在线下创新性地推出了24h营业的门店——遇见小面C24，餐饮服务覆盖全天五大用餐时段，同时售卖网红饮品、川渝风味小吃和自制产品，目标是通过线下客户的积累，未来实现线下赋能线上。
总的来看，和府捞面侧重于通过创新产品和服务场景来获取用户，五爷拌面更加务实，侧重于充分利用现有资源尽可能地覆盖更多的用户，而遇见小面则兼具务实与创新。三方各有所长，都将给面食市场带来新的气象。
但不论侧重点如何，餐饮品牌要想扎根市场、规模化、占据更多的市场份额，就需要努力让自己的产品和服务尽可能获得更多人的认可，并借助各种策略培养用户粘性，不能让一只老鼠坏了大生意。
文/金融外参，ID：jrwaican
